Wer sich mit Matcha beschäftigt, stösst unweigerlich auf zwei Begriffe: Ceremonial Grade und Culinary Grade. Die gängige Lesart ist einfach — Ceremonial ist besser, Culinary ist schlechter. Doch so eindeutig ist es nicht. In Japan, dem Ursprungsland des Matcha, existiert diese Einteilung gar nicht. Es lohnt sich, genauer hinzuschauen.
Eine westliche Erfindung
In Japan wird Matcha nicht in zwei starre Kategorien eingeteilt. Es gibt kein offizielles Gremium, das festlegt, was Ceremonial Grade sein darf und was nicht. Jeder Matcha wird individuell bewertet: Nach Farbe, Aroma, Textur und Geschmack. Die Begriffe Ceremonial und Culinary entstanden im westlichen Handel, um Verbrauchern eine Orientierung zu geben. Das ist grundsätzlich hilfreich, birgt aber die Gefahr der Vereinfachung.
Die Ernte macht den Unterschied
Was die beiden Qualitätsstufen tatsächlich trennt, beginnt auf dem Feld. Matcha, der als Ceremonial Grade verkauft wird, stammt in der Regel aus der ersten Ernte des Jahres, dem sogenannten Ichibancha. Die Teesträucher werden 20 bis 30 Tage vor der Pflücke beschattet, was den Chlorophyllgehalt erhöht und die Umwandlung der Aminosäure L-Theanin in bittere Catechine verlangsamt. Das Ergebnis sind jüngste, zärteste Blätter von intensivem Grün. Sie sind süss, UMAMI-betont, nahezu frei von Bitterkeit.
Culinary Grade stammt meist aus späteren Ernten. Die Blätter hatten mehr Sonnenlicht, was ihren Catechingehalt erhöht. Sie schmecken kräftiger, herber, mit einer deutlichen Bitterkeit. Es sind Eigenschaften, die beim Mischen mit Milch, Zucker oder in Backwaren erwünscht sind, weil der Matcha-Geschmack sich gegen andere Zutaten behauptet.
Farbe, Textur, Geschmack
Ceremonial Grade Matcha erkennt man an seinem leuchtend jadegrünen Farbton. Die Textur ist seidig fein und fühlt sich zwischen den Fingern fast wie Lidschatten an. Aufgeschlagen mit heissem Wasser bei etwa 80 Grad entsteht ein samtiger, stabiler Schaum. Der Geschmack ist vielschichtig: Natürliche Süsse, tiefes UMAMI und ein langer, sauberer Abgang.
Culinary Grade zeigt sich oft in einem gedämpfteren, manchmal leicht gelblichen Grün. Die Textur kann minimal körniger sein. Das ist kein Mangel sondern Absicht. Dieser Matcha wurde nicht dafür gemacht, pur getrunken zu werden. Seine Stärke liegt in der Küche, im Latte, im Smoothie, im Dessert.
Die richtige Wahl treffen
Die Frage ist nicht, welcher Matcha besser, sondern welcher der richtige für den jeweiligen Zweck ist. Ceremonial Grade entfaltet sein volles Potenzial pur, mit Wasser aufgeschlagen, als Moment der Ruhe und Konzentration. Ihn in einen Latte zu mischen wäre wie einen grossen Wein zur Sauce zu verkochen. Dies ist zwar möglich, aber eine Verschwendung seiner feinen Nuancen.
Culinary Grade hingegen ist der ideale Partner für kreative Zubereitungen. Seine kräftige Präsenz behauptet sich gegen Süsse und Fett, sein Geschmack bleibt auch in der Verdünnung spürbar. Für einen Matcha Latte, Matcha-Eis oder Matcha-Patisserie ist er die klügere und ökonomisch sinnvollere Wahl.
Unser Rat: Achten Sie weniger auf das Label und mehr auf die Herkunft. Fragen Sie nach der Ernte (erste oder spätere Pflückung), dem Anbaugebiet und der Verarbeitungsweise. Ein ehrlicher Matcha von einem vertrauenswürdigen Anbieter ist immer die beste Wahl.
Qualität erkennen
Unabhängig vom Grade gilt: Guter Matcha duftet frisch und lebendig, niemals muffig. Seine Farbe ist ein lebendiges Grün. Er löst sich vollständig im Wasser auf, ohne Körnchen auf dem Boden der Schale zu hinterlassen. Und sein sollte sauber und klar sein, frei von dumpfen oder metallischen Noten.
Bei UMAMI arbeiten wir ausschliesslich mit japanischen Teegärten, die wir persönlich kennen. Jeder Matcha in unserem Sortiment ist Ceremonial Grade und erfüllt unsere Ansprüche an Frische, Reinheit und Geschmack.
