Es gibt Matcha, den man trinkt. Und es gibt Matcha, den man erlebt. Der Unterschied liegt nicht im Marketing, sondern in der Pflanze, im Boden, in der Hand des Teemeisters. Ceremonial Grade ist keine willkürliche Kategorie. Es ist das Ergebnis einer Reihe von Entscheidungen, die alle in eine Richtung führen: kompromisslose Qualität.

Was Ceremonial Grade wirklich bedeutet

In Japan existiert die Einteilung in Ceremonial und Culinary Grade in dieser Form nicht. Es gibt keine offizielle Instanz, die diese Begriffe reguliert. Was es gibt, ist eine Jahrhunderte alte Tradition der Qualitätsbewertung, die jeden Matcha individuell beurteilt: nach Farbe, Textur, Duft und Geschmack. Wenn wir von Ceremonial Grade sprechen, meinen wir Matcha, der diesen strengsten Massstäben genügt. Matcha, der würdig ist, pur getrunken zu werden.

Die erste Ernte: Ichibancha

Alles beginnt im Frühling. Die Teesträucher werden 20 bis 30 Tage vor der Pflücke mit Netzen oder traditionellen Strohmatten beschattet. Dieser Entzug von Sonnenlicht verändert die Chemie des Blattes grundlegend: Der Chlorophyllgehalt steigt, was dem Matcha sein leuchtendes Jadegrün verleiht. Gleichzeitig bleibt die Aminosäure L-Theanin erhalten, anstatt sich in bittere Catechine umzuwandeln. Das Ergebnis ist ein Blatt von aussergewöhnlicher Süsse und Tiefe.

Nur die jüngsten, zärtesten Blätter an der Spitze des Strauchs werden für Ceremonial Grade gepflückt. Sie enthalten die höchste Konzentration an L-Theanin und Chlorophyll. Nach der Ernte werden Stiele und Blattadern sorgfältig entfernt. Was übrig bleibt, ist reines Blattgewebe: Tencha, das Rohmaterial für Matcha.

Steinmühle statt Maschine

Echter Ceremonial Grade Matcha wird auf traditionellen Granitstein-Mühlen vermahlen. Ein Vorgang von äusserster Langsamkeit: Für eine kleine Dose von 20 Gramm benötigt die Mühle bis zu einer Stunde. Diese Geduld hat ihren Grund. Die langsame Vermahlung erzeugt kaum Reibungswärme, sodass die empfindlichen Aromen und Nährstoffe vollständig erhalten bleiben. Das Pulver wird so fein, dass es sich seidig zwischen den Fingern anfühlt.

Industriell gefertigter Matcha wird dagegen in Kugelmühlen pulverisiert. Schneller, günstiger, effizienter. Aber der Unterschied ist in jeder Tasse schmeckbar. Es ist der Unterschied zwischen Handwerk und Massenproduktion.

Den Unterschied schmecken

Ceremonial Grade Matcha erkennt man, bevor man ihn trinkt. Die Farbe ist ein sattes, lebendiges Grün, niemals gelblich oder olivfarben. Der Duft ist frisch und lebendig, mit einer sanften Süsse. Aufgeschlagen mit 80 Grad warmem Wasser entsteht ein dichter, stabiler Schaum von cremiger Konsistenz.

Der erste Schluck offenbart natürliche Süsse und ein tiefes Umami, das den Gaumen umhüllt. Keine Bitterkeit, kein adstringierendes Gefühl. Stattdessen ein langer, sauberer Abgang, der zum nächsten Schluck einlädt. Es ist diese mühelose Eleganz, die einen grossen Matcha von einem gewöhnlichen unterscheidet.

Zubereitung: Ein Ritual, kein Rezept

Matcha dieser Qualität verdient Aufmerksamkeit. Einen bis zwei Gramm Pulver durch ein feines Sieb in die Schale geben. 70 bis 80 Milliliter Wasser bei 80 Grad aufgiessen. Mit dem Chasen, dem Bambusbesen, in schnellen W-förmigen Bewegungen aufschlagen, bis ein feiner, gleichmässiger Schaum entsteht. Das ist Usucha, die leichte Zubereitung.

Warum wir nur Ceremonial Grade führen

Bei UMAMI glauben wir daran, dass Tee in seiner besten Form erlebt werden sollte. Wir arbeiten direkt mit Teegärten in Uji und Kagoshima zusammen, den beiden renommiertesten Matcha-Regionen Japans. Jeder Matcha in unserem Sortiment stammt aus der ersten Ernte, wird auf Steinmühlen vermahlen und erfüllt die Ansprüche, die wir an einen Tee stellen, der unseren Namen trägt.

Culinary Grade hat seine Berechtigung. Aber er gehört nicht in unser Sortiment. Nicht weil er schlecht wäre, sondern weil er für einen anderen Zweck gemacht ist. Wir möchten, dass jede Tasse UMAMI Matcha ein Erlebnis ist, das für sich selbst spricht. Ohne Milch, ohne Zucker, ohne Kompromisse.